知らないと言うことは恐ろしいことで、友人（写真）が「みそを作りたい」の一言に乗ってしまい、二人で大豆を９０ｋｇ注文してしまいました。その後、同量の「糀」が必要なことがが判明。なんと、３６０ｋｇのみそが出来上がることに愕然としました。また糀の値段は　1ｋｇ＝1,000円、材料費だけで１４万円？？？？？？。親切な人が現れました。保健所の許可を得た作業場の使用と、みそ作りを指導していただけることになりました。　大豆９０ｋｇはさすがに多いので、６０ｋｇの大豆を使うことにしました。７２ｋｇの糀を作ることから始めます。 １月２７日　午後３時集合。　４ｋｇ単位で洗米しネットに入れる。糀菌１袋（２０ｇ）に対応する米の量を４ｋｇにしたため、小分けして置きます。 １月２８日　午前８時集合。　すでに講師の山本さんは、脱水機で水切りをし、蒸す作業を始めていました。糀を育てる米袋の内側を、蒸しタオルで拭き、それを乗せる板にタオルを敷きました。次に糀菌と増量剤を混ぜる作業、結果的には１袋３倍の約６０ｇなりました。増量剤には「キッチンペーパー」を底にひき、蒸し布で「上新粉」を包み、４０分蒸したモノを使います。７２ｋｇの米を蒸し、菌を混ぜ込む作業は、かなりのものでした。加温器は最初の袋が入るときから３５℃に設定し、稼動させておきます。 １月２９日　午前８時集合。　今日も講師の山本さんは、すでに大豆に火を入れて居てくれました。申し訳ありません。 　糀の切換え。　昨日は厚く包み、熱を加えました。塊をほぐし、受け板いっぱいの大きさに広げます。再び加温器に、昨日と違う位置に戻します。袋の内部は４３℃ぐらいになっていました。　内容量4.4ｋｇ 　　大豆は４０分ほど熱を加えるとかなりの「アク」が出ます。これを丁寧に取り除きます。親指と小指ではさみ、潰れるように成ったら出来上がりです。 　餅つき機で大豆を潰し、7.3ｋｇに小分けし、1.3ｋｇの塩を混ぜ込みます。塩は「赤穂の天塩」を使いました。 １月３０日　午前８時集合。　さあ今日は最終日です。講師の山本さんは加温器の電源を切り、糀菌の進行を止めていてくれました。お世辞ではなく「最高の糀が出来た」と、ほめていただきました。本当は山本さんが、こまめに温度調整してくれたおかげです。 　4.4ｋｇの糀と7.3ｋｇの大豆を丁寧に混ぜ合わせ、タルに詰め込みます。表面を平らにし、熱湯で濯いだタオルで、タルのふちに着いたモノを拭き取ります。ふり塩をした後、ラップを圧着します。 　タルの開口面積よりも大きなビニール袋に、1ｋｇの塩を入れ、押し広げてその上に乗せます。中蓋を敷き、詰めた重量の、１割の重石を載せます。 　講師の山本さん、本当にありがとうございました。私たちの作業を優先させ、自分のみそ作りを中断させてしまいました。申し訳ありませんでした。 　教訓　「決して手作りみそを、高額と言っ 　　　　　　てはいけない」 今回の混合比 混ぜる大豆の量　7.3ｋｇ　　　５ 米袋中の糀の量　4.4ｋｇ　　　３ 混ぜる塩の量 　 　1.3ｋｇ　　　１ ふり塩　　　　300ｇ 出来上がった「みそ」　240ｋｇ 追記　2006/0８/02 　梅雨が開けたら、「天地返し」。今年の梅雨は長く、やっと作業が出来ました。表面に貼り付けたラップの隙間あたりに、カビが少し入ってしまいました。 　画面の白い部分は、表面に施した塩です。　今度はポリ袋を内側に使い、詰め替えました。 　　　　　　　　　　　　　味噌造り　2010 　味噌造りを始めて４年目、作業方法がすっかり変わりました。友人は先ず、一坪の大型冷蔵庫を利用し「糀室」を作りました。これは温度と湿度を、完璧に管理できます。次に大きな「圧量ナベ」を購入、今年は「味噌くり機」を手に入れました。小規模な味噌工場の出来上がりです。販売目的ではなく、完璧を追及し、こんなことになってしまいました。出資もせず、これらを使わせていただくだけの私は、ただただ頭をさげるだけです。 　２月１９日　午後から作業開始。今年は40ｋｇの味噌を作ります。すでに炊いてあった大豆は12ｋｇ。圧力鍋の威力はすばらしい。２０分加熱し、２０分待つと出来上がりです。 　今年の糀は、どこに出しても恥ずかしくない、最高の出来です。大豆、糀、塩の比率は、5：3：1の割合で行ないました。塩はモンゴル産の岩塩を使いました。 　大豆を４０℃以下に冷まし、塩を振った糀と軽く混ぜ合わせます。この時大豆はつぶさず、丸のまま「味噌くり機」にかけます。つぶしてしまうと、上手く流れません。 　細かくつぶされ、練りだされたモノを団子にします。空気を抜くため、これらをタルに叩き込みます。表面を平らにし、３００ｇの振り塩をして出来上がりです。