Reg Barber社のタンパー このタンパーのようにピストン部分に１cmほどの厚みがあるほうがフィルターバスケットとの縁の高さの違いを利用して水平にタンピングできているかをチェックしやすいし、タンピングの時に粉がピストンの上に乗ってくることが少ない。

タンピングというのはコーヒーに高圧（９〜１０気圧）が掛かるよう、コーヒーを押し固めて、お湯の通り道に「抵抗」を作ることです。しかし、お湯の通りやすい部分や通りにくい部分があると、お湯は通りやすい部分を見つけて、そこばかりを通りぬけてしまいます。ですから、均一に粉を固める方法が必要です。

タンピングにはタンパーを使います。マシンのフィルターバスケットに合ったサイズのものを使いましょう。エスプレッソマシンやグラインダーに取り付けになったタンパーより手持ちのタンパーのほうがきちんといいタンピングができます。

エスプレッソ用のコーヒーは深煎りから中煎りの豆を使い、なるべく直前にグラインダーで挽いたものを使いましょう。コーヒーの挽き具合は上白糖くらいの細かさを目安にしてください。

タンピングしよう

(1) フィルターバスケットをマシンに取りつけてお湯を10秒ほど抽出状態にして流し、ポルタフィルターやバスケットを予熱します。内側を拭いて乾かしてから、コーヒーの粉をポルタフィルターに軽く山盛りに入れて、ふちの高さに、小指で縦横と左右の方向に押さえつけないように均等にならします。このとき余った粉は下に落とします。

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(2) タンパー持ち、ひじがタンパーの真上に来るようにして体重をかけ、 15〜20kg の力を入れて真っ直ぐに押します。家庭用の体重計などで押す強さの感覚をつかむと良いでしょう。

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(3) タンパー横向きに持ちかえて、タンパーの握りの頭でポルタフィルターを数回軽くノックして、周囲の粉を落とします。強くたたきすぎるとせっかくタンピングしたコーヒーが崩れます。

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(4) 再びタンパーを、ひじがタンパーの真上に来るように持ちかえて、今度は 5〜10kg くらいの力を入れながら 2回転（720度）くらい右に回して表面を磨きます。このときタンパーの縁とフィルターバスケットの縁の関係を良く見て水平にタンピングされるように調整します。この例ではフィルターバスケットとタンパーの縁の高さがほぼ同じになります。

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(5) 出来あがりの状態。フィルターバスケットのふちやポルタフィルターに付いた余分な粉はよくふき取っておく必要があります。ふちに粉がついていると抽出の時に圧力がもれる原因になります。さらに、マシンのグループ（ポルタフィルターを取りつけ部分）のゴムのパッキンに付着している粉もブラシなどで取り除いておきましょう。これも抽出の時の漏れの原因になりますので。

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以上の作業は手早く行なえるように練習してください。手早く行なわないとせっかく温めたフィルターやポルタフィルターがさめてしまいます。

タンピングの強さは練習していくうちに一定してきますので「表面を磨き」の時の、タンパーの縁とフィルターバスケット縁の高さの関係が量の目安になります。Reg Barberのタンパーはピストンが厚いのでこのような場合に役立ちます。

条件によってはコーヒーの粉をもう少し多めに入れたほうが適正な抽出になる場合もあります。私は多くの場合もう少し多めに入れています。タンパーの縁がフィルターバスケットから１ミリ出る程度にしています。ただし、これもコーヒーによって適正な条件が変わります。

実際には、さまざまなタンピングの方法があり、この方法でなければならないわけではありません。いずれにしろ、均一に固められるような方法で行なわなければなりません。

また、タンピングの力の強さは粉の細かさや使う粉の量などとも関連してきますので、実際に抽出したときのエスプレッソの味を確かめながら、挽き方や粉の量やタンピングの強さの条件を決めていく必要があります。また、マシンによっても適した条件が違う場合があります。