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ドゥオーモ広場のそばにある。ガッレリアは正式にはGalleria Vittorio Emanuele II で1877年に完成したアーケード。ガラス天井付近の壁画が見事。手前の張り出しテントのあるBar Galleriaは伝統的バールで奥にはマクドナルドがあったりして面白い。(1999年9月撮影)
ミラノ ガッレリアとバール

 

 

エスプレッソ espresso

もちろん、これらすべてのレシピの基礎となる飲み物です。高品質のエスプレッソはとても魅惑的なまろやかで美味しい飲み物です。エスプレッソは苦手という方は多いと思いますが、きっとおいしいエスプレッソに出会っていないのだと思います。香り高くコクのあるバランスのとれたエスプレッソを家庭でも味わっていただきたいものです。良い豆を手に入れてください。リンクのコーヒーの小売業者のページに高品質な豆を売っている店を紹介しています。

イタリア人は砂糖をたっぷり入れて3口で飲みます。 イタリアでは朝食以外で飲まれるのが普通ですが、もともと嗜好品ですから自由な飲み方でかまわないでしょう。 

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カプチーノ cappuccino

ふんわりとしたミルクの泡がカプチン派の僧侶の帽子cappuccioに似ていることに由来したとされています。カプチーノ用のカップにエスプレッソを淹れ、スチーミングしたミルクとその泡の部分を入れて作ります。イタリア人の朝食の必需品です。さまざまな作り方がありますが、

エスプレッソ 25〜30ml
スチームしたミルク 70〜90ml
スチームしたミルクの泡 40〜60ml

という比率くらいが基本のようです。もちろんこんな比率にこだわる必要はありません。またイタリア式のカプチーノでは白い軽い泡をたくさん浮かべて、エスプレッソをインク替わりに絵を描くところも見うけられます。

 

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カフェ・ラテ caffe latte

カプチーノにスチームしたミルクの泡でない部分を注ぐとカフェラテになります。

エスプレッソ 25〜30ml
スチームしたミルク 120ml

また、シアトル式のエスプレッソでは、「沈むような」重たいクリーミーなミルクを泡立てて、ミルクの注ぎ方のテクニックで花やハートなどの絵柄を描いてくれるところもあります。これはエスプレッソやミルクのスチーミングがきちんと出来ている技術レベルの証拠にもなりますし、バリスタのお客様への親愛のサービスでもあります。

カフェ・ラテ(シアトル式)
カフェ・ラテ(シアトル式)

 

カフェ・アメリカーノ caffe Americano

エスプレッソに熱湯を注いだもので、アメリカンコーヒーとはまったく違う飲み物です。すっきりした味わいが特徴で、薄めてあってもエスプレッソの薫り高さを楽しめます。お湯の量はご自由にどうぞ。

エスプレッソ 25〜30ml
熱湯(目安) 100ml
 

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リストレット ristretto

「短い抽出」を意味する言葉。エスプレッソのさらに最初に抽出される部分を楽しみます。10〜15秒くらいの時間で抽出を止めます。甘味が多く、苦味が少なく、香りが高いのが特徴です。粉をわずかに(1/20程度)多めにして強くタンピングするか、豆を通常より少し細かく豆を挽くとリストレットになります。

ルンゴ lungo

リストレットに対して「長い抽出」を意味します。フランスのカフェでは50mlほど抽出する方法が多いようです。標準より少し粗めに粉を挽きます。渋みが出やすいので30秒以上の抽出は良くありません。

 

★「シアトル式エスプレッソのメニューにもさまざまなレシピがありますが、その一例として、スターバックスの飲み物のメニューのパンフレットをPDFファイルで掲載しておきます。スターバックスに行ってどれをたのんだらいいのかわからない人もあらかじめ参考にしてみてください。

Acrobat Readerでご覧になれます。

 

 

カフェ・マキアート caffe macchiato

エスプレッソに少なめの量のスチームしたミルク(や泡の部分)を入れたものです。マキアートとは「しみを付けた」という意味です。

エスプレッソ 25〜30ml
スチームしたミルク 20〜25ml
スチームしたミルクの泡 5〜10ml
 

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ラッテ・マキアート latte macchiato

スチームしたミルクと泡の部分にエスプレッソを少量加えて「しみ」をつけたものです。

エスプレッソ 20〜25ml
スチームしたミルク 90〜100ml
スチームしたミルクの泡 20〜25ml

 

 

アイス・カフェ・ラテ iced caffe latte

氷でエスプレッソを冷やし、ガムシロップと冷やしたミルクを加えたもの。  

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カフェ・シャケラート caffe shakerato

パリのルーブル美術館のカフェ。ルーブル美術館の中はとてつもなく広く見て歩くだけでも遠足状態。一つの階の直線距離でも2〜3km歩く計算だから、実際には部屋を巡って歩くと何キロ歩くことになるのか。カフェでの休憩が欠かせない。(1998年9月撮影)
ルーブル美術館のカフェ

アイス・カフェラテと似ていますが、泡があります。このソフトクリームのようなあわがおいしい飲み物です。シェーカーのカップに角氷を口まで入れ、これに直接エスプレッソを2杯分抽出して急冷します。砂糖を2〜3杯加えてシェイクします。このとき、好みによりバニラやバニラシロップ、コーヒーリキュール(KAHLUA)、オレンジ果汁、レモンピールなどを加えればカクテルにもなります。

背の高いグラスにシャケラートを注ぎ、スチームしたミルクを冷やしたものか、(バーミクスの)ビーターで細かく泡立てたミルクをそっとバースプーンをグラスに沿わせてゆっくり注ぐと、下からエスプレッソ、ミルク、エスプレッソのクレマが層になったカフェ・シャケラートが出来あがります。

アイス・カフェ・アメリカーノ iced caffe Americano

氷でエスプレッソを冷やし、冷水で割ったもの。ノンシュガーでガブガブ飲めます。  

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カフェ・コンパナ caffe con panna

エスプレッソにホイップクリームを浮かべたものです。従来の喫茶店ではドリップコーヒーにホイップクリームを浮かべてカプチーノと称しているところもあります。con pannaはwith creamの意味です。

チョコレートをピーラー(皮むき器)などで小片にして上に散らしてもいいでしょう。

ジェラート・コン・カフェ gelato con caffe

アイスクリームを食べる時、直前にエスプレッソをかけます。コーヒーアイスとはまた違った魅力があります。 

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エスプレッソ・ゼリー

エスプレッソで作るコーヒーゼリーは薫り高くまた格別です。氷を容器に入れておき、それにエスプレッソを2杯分(約60ml)抽出して急冷します(こうすると香りが逃げません)。これに粉ゼラチン5gを少量の水でふやかし、熱湯250mlを注いで溶かし、少しさまします。これにアイスエスプレッソを茶漉しで泡を漉しながら混ぜて冷やして固めます。食べる時にガムシロップとホイップクリームを掛けます。

苦味の強い大人の味のゼリーにするには、エスプレッソ4杯分(約120ml)にふやかしたゼラチンとお湯180mlを入れて作ります。

バリエーションとして、最初から砂糖を混ぜてもいいし、泡立てたミルクをお湯の変わりに混ぜたり、クリーマーでミルクとエスプレッソとゼリーと砂糖でムース状にする手もあります。

ティラミス tiramisu

言わずと知れたイタリタン・デザート(ドルチェ)の定番のひとつ。tira-mi-suはイタリア語で、英語ではpull me upになり「私を誘って」の意味。大流行したものの、まがい物が多かったので自分で作ってみましょう。スタンダードな作り方を挙げておきます。

フィンガービスケット(savoiardi サボイアルディ、英語ではladyfingers貴婦人の指)を水で2〜3倍に薄めたエスプレッソに浸し、それを皿などにぎっしり並べておく。マスカルポーネに、その半量くらいの卵黄と卵黄と同量くらいのグラニュー糖を入れて白くなるまで泡立てておいたものを混ぜてクリーム状に混ぜる。並べたビスケットの上にそのクリームをたっぷり塗り、その上にまたフィンガービスケットを並べる。2〜3段重ねたら、全体に残りのクリームを塗り付けてビスケットが隠れるようにする。最後に紅茶漉しでココアをたっぷり振り掛けて出来あがり(少し保存したいときは半量ほど振っておき直前に残りを振るとよい)。 卵黄をグラニュー糖と白くなるまでよく泡立てるとマスカルポーネと混ぜても崩れずしっかり塗れます。

 

ここに載せたレシピはごく代表的なものだけに過ぎません。また、分量は目安と考えてください。あくまで参考にどうぞ。

 

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