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■エスプレッソには専用グラインダーをそろえたい

エスプレッソのコーヒーの粉は非常に細かく挽く必要があります。したがって豆を粉に挽くためのエスプレッソ専用のコーヒーグラインダーは是非そろえたい器具のひとつ。コーヒーグラインダーはコーヒーミルとも呼ばれますが、エスプレッソに関する話題の中ではコーヒーグラインダーの呼び名のほうが一般的です。

デロンギ KG-100

もちろん、エスプレッソを飲ませるコーヒーショップやコーヒー専門店で豆を買って挽いてもらうことも可能ですが、エスプレッソマシンの機種や直火式ポットによっても挽く豆の細かさが微妙に違いますし、コーヒー豆を売る店の業務用のグラインダーでもエスプレッソに適した細かさまで挽けないことがあります。また、店員によって挽き方が違ったり、店や豆を変えるとおいしいエスプレッソの条件を探すのにまた試行錯誤するというのもたいへんですね。その上、挽いた粉は冷凍庫に保存しても1週間くらいが保存の限界なのです。

■挽き具合で味までガラリと変わる

コーヒー豆は挽きたての香りが一番。また、挽き具合の調整をちょっと変更するだけでもガラリと抽出の状態や味までが変わります。納得の行くエスプレッソを淹れるためには適した良いコーヒーグラインダーを購入するほうが、エスプレッソマシンの選び方以上に大切とさえ言えるのです。

FAQの中の説明グラインダーのリンクページもあわせてご覧下さい。

グラインダーには電動式と手動式があります。電動式グラインダーは8千円くらいから業務用の20万円までと非常に価格差があります。頻繁にエスプレッソを淹れたいなら電動式をお勧めします。一般に高いものは、マシンの剛性や精度が高く、耐久性があります。そのような機種は、傾向として微粉の発生が少なく、より均一にグラインドでき、より微調整がしやすくなります。原則的には高いグラインダーのほうがエスプレッソが美味しく淹れられます。もちろん臼刃が大型になれば、一般に短時間で大量にグラインドできます。ただし、これらの性能は業務用であっても性能の違いがありますので、単に価格が高ければ良いというわけではありません。また低回転の機種は原則的にコーヒーのアロマを損ないません。

上の写真は推薦のデロンギ社のグラインダーKG-100です。このグラインダーはエルドム社の製品(EL-60)でこれをデロンギがOEMした製品です。これはアメリカではStarbucks Barista Burr Grinder としてもお馴染みで評価も高い機種です。そのほかエルドム社のエスプレッソ用グラインダーEL-50もお薦めですが現在のところ欠品しているようです。これらは\11,000および\17,000ほどで入手できます。この2機種は特にエスプレッソ用にコーヒーを挽く事を主体にして設計されています。

これら2機種ともエスプレッソ用よりさらに細かい「トルコ式コーヒー」のパウダー状まで挽く事ができます(ダイアル目盛14段階)。臼歯の回転はギヤで減速されて低速なため、コーヒーのフレーバーやアロマを損ないにくく、また、静電気除去装置が付いているため、粉受けコンテナからの粉の飛び散りが少なくなっています。また、家庭用のクラスとしてはモーターのワット数が大きいことも特徴のひとつです(デロンギが120〜135W、エルドムEL-50が140W)。ただしこれら2機種はあくまで家庭用であり、粒子はやや不均一で微粉の発生があり、耐久性の点ではあまり優れていません。

その他ではブラウン社KMM-30 \8,000.、サエコ社2002 \23,200.などが考えられるでしょう。ただし、臼刃の回転数が高速なためコーヒーにダメージを与えることや、粉が飛散しやすいなど、エスプレッソの細かさで挽く性能としては上記の2機種より劣ります。また、サエコ2002は刃の耐久性が良くないとのコメントもあります。すでに持っていれば使えない事はありませんということにしておきます。国産の多くの電動ミルは高価な機種(ナイスカットミルなど)でもエスプレッソ用には不適当です。

ランチリオ MD40/ST
ランチリオ MD40/ST

家庭用でのハイエンド機種としては、ランチリオ社Rocky (\41,000程度).、ラ・パボーニ社Jolly JDL (\44,800程度).などがあります。また、海外からのネットショップからの購入にはなりますが、GAGGIA MDF grinder もお薦めです。

これらの3機種は微粉の少なさ耐久性音の静かさ調整段階の細かさで優れています。10年以上も長持ちするはずです。特にランチリオ社のRockyはダイキャスト(アルミ鋳物)のフレームを使用し、下記のMD40と同じ臼刃やモーターを使用しており、臼刃の交換が可能です。

さらに上位になると小型の業務用グライダーが候補に入ってきます。ランチリオ社MD40/ST 【写真左】 \81,800はお薦めのひとつです。私はこれを使用しています。業務用のグラインダーの利点はコーヒー粒子の均一性や耐久性ばかりでなく、挽き具合(細かさ)の調節が非常に細かく微調整できる点です。MD-40の場合ダイアルが一周80目盛になっています。これは構造が強固でガタがないからこそできる調節機能だといえます。

ハイエンド機種や業務用の場合はほとんどドーザーという粉を一杯分排出する仕組みが付属しているのが特徴です。業務用では1回の量の調節ができるようになっています。

Mazzer Mini
Mazzer Mini

また、最近アメリカのエスプレッソサイトで話題になっているグラインダーとしてMazzer Mini(マッザー・ミニ)があります。Miniといってもこれは業務用グラインダーの小型機です。高さ46センチ、重さは10kgもあり、ワット数: 250W(0.3HP)で臼刃の直径は 58 mmですが、回転数が 1400 rpm (50Hz)〜 1600 rpm (60Hz)と低速で非常に静か、何と言っても特徴はウォームギア方式の無段階の粒度調整機構を採用しており、微細な細かさの調整が可能になっています。臼刃はプラチナコーティングされた剃刀のような刃です。ALL 4 COFFEEの評価のページでも5ポイントの最高評価となっていますし、Coffee Greek .comでも非常に高い評価を獲得しています。参考価格は$ 461.75です。マニアクラスや小規模店で使うにはエスプレッソ用として最も優れたグラインダーだと断言できます。 シアトル・エスプレッソ・システムズ (マキネスティ 東京都港区東麻布)でRio社(MazzerのOEM)のグラインダーを取り扱っています(8万円台)。もちろんMazzer社にはMiniのほかに同じ機構をもつMajorなど大型の機種もラインナップされていてこれらも最高性能です。Starbucksのカフェでもエスプレッソ用にはMazzerのOEMであるRio社のNormaleが使われています。

■手回しのグラインダー

エスプレッソを飲む回数が少ない人や、騒音が気になる方には手動のグラインダーをお薦めします。

ザッセンハウスというメーカーの製品は歯が鋭く、エスプレッソの細かさまで十分挽くことが出来ます。普通、挽くときは股の間に四角い本体を挟みつけて上のハンドルを回します。

 

さらに詳しくは

グラインダーのリンクページをご覧下さい。

 

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