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フュメ・ド・ポワソンとはフランス語で「魚のだし」を意味します。フュメ・ド・ポワソンの作り方は色々ありますが、ここでは私流の方法をご紹介しておきます。

正式なものは舌平目のアラを使うのが都会(パリ)風だと思いますが、手に入りやすい白身魚のアラを使うといいでしょう。もちろんアラでなくても魚そのものを使ってもかまいません。また、普通はアラを鍋でソテーしてから(あるいはソテーせずに)作りますが、私流では和食のアラ出しのように一度網焼きしてから出しをとる方法で行なっています。また、今回のキャンプの時は圧力鍋で長めに加熱して軟らかくして裏漉ししました。

《 材 料 》 5人分
 
鯛のアラ
  1尾分
または 白身魚(かさご、ホウボウ、あらかぶなど)
  数尾

白長ねぎ、またはポワロー(ポロねぎ、リーク)があればもっと良い

  1〜2本
セロリの葉や枝の部分
 
パセリの茎
 
にんじん
 
玉ねぎ
  小1個
ローリエ
 
ブラックペッパー(荒挽き)
  少々
白ワイン
  100ml
  少々

 

《 作 り 方 》

魚のアラや小魚は血液や内蔵などを取る。魚のアラ(または小魚)は塩とペッパーを軽く振って両面をこんがり焼く。

野菜は適当に細切れにして少量のオリーブオイルを入れ、弱火で焦がさないようにじっくり炒める(またオーブンのバットに広げて、低温(120℃位)で、水分を抜く。

白ワインはフランベする(煮きりにする)。

鍋にすべての材料を入れてアクを取りながら30分〜40分ほど煮る(または、煮たててアクを取って圧力鍋で10分ほど煮る)。煮たものをすべてムーラン(またはザル)で裏漉す。

(補足)魚が非常に新鮮なら、焼かずに生のまま煮てもかまいません。その場合はあっさりした味になります。野菜はじっくり炒めると香りや味がよく出ます。その他、えびや貝やイカなどを入れて出しをとってもかまいません。

 

 

 

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