皆さんはどんな塩を使っていますか。

日本では塩は明治38年（1905年）塩専売法が施行され、すべての塩は国の統括下に管理され、 昭和46年（1971年）からはイオン交換膜式の製塩法で塩が専売されることになり、塩は風味のない純粋な塩化ナトリウムに限りなく近い再化学合成塩になってしまいました。その後、「日本食用塩研究会」や消費者などの努力で平成9年（1997年）に専売法の廃止され、替わりに塩事業法が施行されました。そして自然製塩法が自由化され日本各地で復活しました。

塩は、世界では岩塩や海塩ばかりでなく、塩湖、塩井（井戸）、塩泉、塩土などからも採取されます。一口に岩塩といってもほとんど塩化ナトリウムだけに近いものからそれ以外の成分を多量に含むものまでさまざまですし、海塩もその地域の地形、地質、気候や海流によって原料になる海水の風味が違うと言われています。また、製造方法の細かな違いによっても味が違ってきます。また、純粋過ぎたり、含有する成分が食用塩に適さない塩資源もあり、これらはソーダ工業用などに使われます（工業用は主に中国とインドから輸入されています）。

一般に、肉には岩塩、海産物には海塩が合うといわれていますが、よく調べるとそれぞれに色々な製法がありますし、味もかなり違います。いろいろ試して、レシピに応じて気に入った塩を使い分けてみましょう。優れた塩を使うと食材の持ち味をうまく引き出してくれますので味わい深くなります。この味わい深さに馴染むと、チープフードの化学調味料や香料などの遮蔽的で単調な味には満足できなくなることでしょう。

ただし、加熱しない長期塩蔵食品（梅干など）を作る場合や生で作り置き（マリネなど）する場合には加熱塩を使いましょう。海中にも細菌がいます。非加熱塩には好塩菌（*注）や耐塩菌（腸炎ビブリオなど）が混入している事があり、保存性が低下したり、腸炎ビブリオでは食中毒の危険（加熱する場合は心配ありません）があります。したがって特に非加熱の海塩は加熱調理する場合や掛けてすぐ食べる場合に使用しましょう（どうしても使いたい場合はキャセロールなどに塩を入れてオーブンの100℃くらいで加熱しましょう）。ちなみに腸炎ビブリオは魚介類についていることが多いのですが、真水に弱いので魚介類は水道などでよく洗うことで食中毒を防げます。　*注 Haloarculaという高度好塩性古細菌というグループの三角形をした細菌で、高濃度の塩水に適応し、赤い色素を作ります。岩塩は塩の化石と言われますが、その岩塩のピンク色に染まった部分からの分離培養にも成功しているほど、高濃度の塩分に適応し、塩の結晶の中でも長期間生存できる細菌です。魚の干物で繁殖して真っ赤に魚を染めて商品にならなくなるという場合があるそうです。また、好塩菌や耐塩菌が塩田や天日塩のハウスなどで大量増殖すると赤い色やどぶ臭い匂いがつくため塩の商品価値を低下させることがあります。その一方でこれらの菌は真水にさらしたり、加熱することで容易に死滅します。日本の伝統的な平釜による加熱製塩法はその意味で合理的だと言えます。

多くのチープ・フードやファースト・フードを作る食品産業では効率とコストを最優先するため、良質な新鮮な食材がもともと持つ旨味や熟成されて出てくる旨味を生かすことをやめ、低品質の食材と化学調味料や香料や酸味料などの添加物で風味を似せて消費者をだましているのです。

ここでは、入手可能な岩塩と海塩のうち完全天然塩を中心に紹介してみます。「完全」という意味はある一つの場所で取れた塩や塩水を精製しただけのものという意味です。スーパーなどで売られている「天然塩」（赤〇の〜、伯〇の〜、シ〇〜ス、昔〇など）の多くはほとんどがオーストラリアとメキシコの安い輸入天然塩（ほとんど塩化ナトリウムのみに近いもの）にニガリ（中国産や合成にがりが多い）などを加えて「再構成した」塩がほとんどです。この製法が有害なわけではありませんが、製法を消費者にわかるように表示してほしいものです。また、黄色っぽい色をしていることがありますが、鉄分などの有色金属イオン以外のミネラルはもともと無色です。意図的に鉄を加えて色をつけていると思われる商品（「いそしお」など）もあります。

天然海塩（国産）　

日本古来からの煎ごう塩（加熱塩）と天日塩（非加熱塩）があります。製法で風味が違います。個人的感想では天日塩の方が丸みがあり汁物煮物に合う感じ、加熱塩ではそのままでは少し苦めですが魚系に合う感じです。

海の精（赤ラベル） 3kg　5,500円

自然海塩 海の精（赤ラベル・青ラベル）海の晶／海の精（株）。伊豆大島（東京都大島町）で伊豆大島の海水を使い、ネット式立体塩田で製造されている海塩です。赤ラベルは釜で濃縮し遠心してにがりを減らし調整したもの。青ラベル（海の晶）は釜ではなく、温室に降り注ぐ太陽光の熱で1〜4週かけて濃縮していき、遠心機でにがりを減らして調整したもの。こちらは非加熱の完全天日塩です。製塩場：東京都大島町野増字間伏　海の精（株）東京都世田谷区北沢２丁目-38-9 TEL:03-3460-3914 　赤ラベル 500g 970円、青ラベル（海の晶） 240g 750円 のほか赤ラベル 3kg　5,500円や卓上ボトル入りなどもある。また、海の精を使った「紅玉梅干」、「紅玉ねり梅」もおすすめ。

土佐の塩丸／完全天日塩保存会 ソルティーブ。高知県幡多郡佐賀町で土佐湾沖の海水をネット式で濃縮し、ハウス内で天日だけを使って結晶させ、脱水してにがりの濃度を調整している。高知県幡多郡佐賀町佐賀49　TEL:0880-55-3226　200g 600円

奥能登 揚げ浜塩／奥能登塩田村管理組合。石川県珠洲（すず）市沖の日本海の海水を揚げ浜式で塩田に撒いて塩を含んだ砂を作り、これに前日に濃縮した塩水と海水をかけて濃縮した塩水を作り、濾過して釜でアクを取りながら濃縮し、最後に広げて乾燥させる。日本古来からの製法を受け継いだ製法。組合に注文して購入できる。石川県珠洲市清水町1-58-1 TEL 0768-87-2040　　300gx3個＋送料 2600円。

土佐の完全天日塩 美味海(うまみ）／生命と塩の会。太平洋の海水をネット式で濃縮し、ハウス内で天日で結晶させ脱水してにがりを減らして調整。高知県幡多郡佐賀町34　生命（いのち）と塩の会　0880-55-3402 　500g 1,000円

能登のはま塩／角花 豊 氏。角花（かどはな）家は揚げ浜式の塩造りを代々受け継いでおり、先代角花菊太郎氏の技術はは無形文化財に指定。石川県珠洲市清水町1-58 TEL 0768-87-2857　300g 700円

自然海塩 ごとう 500g 1,000円

自然海塩 ごとう ／虎屋、犬塚 虎夫 氏一家。もともと長崎県の離島、五島列島の特産の椿油を使う手延べ式の「五島うどん」を製造している方で、うどん製造に使う塩にも五島の海から採れる塩を使いたいというところから研究を重ね、上五島のしかも3キロも沖合いから汲んできたきれいな海水をネット式で濃縮し、薪を燃やす100リットルの平釜で８〜９時間かけて結晶させる方法で製塩しています。5分の1に濃縮したところで最初に浮いてくる石膏分を除き、海水の7分の１の濃さまで濃縮していき、出来てきた塩の結晶を取りだし、遠心機に掛けてにがり分を調整しているそうです。食塩（NaCl)以外のミネラルを１９〜２０％ も含んでいて、素直で丸く、天日塩に似た甘味のある塩です。色が結構白いのは五島の海がきれいだからでしょう。長崎県南松浦郡新魚目町似首郷309 虎屋TEL 0959-54-1056 FAX0959-54-2211 500g 1,000円。500ｇx5個なら　5,000円で送料無料で発送。もちろんこのうまい塩を使って五島うどんも製造しています。五島塩の会メンバー。

その他にも完全自然塩は増えてきています。

天然海塩（海外）

SEL de GUERANDE 250g

SEL de GUERANDE (FIN)／（フランス）「ゲランドの塩」。ブルターニュ地方ゲランドで入浜式で作られる塩で、塩田の底に結晶してくるものを集めて粉砕し精製したもので非加熱無添加塩。製造：Compagnie des Salins du Midi　輸入：（株）アルカン（東京都港区）

Fleur de Sel de GUERANDE／（フランス）「フルールドセル」。ブルターニュ地方ゲランドで入り浜式で「ゲランドの塩」を作るときに塩田に浮かんでくる塩の結晶（塩の花）を集めて精製したもの。非加熱塩無添加。製造：Compagnie des Salins du Midi　輸入：（株）アルカン（東京都港区）

MOTHIA SPACIALE／（イタリア）「モティア・スペチアーレ」。シチリア島トラパーニで海水を入浜式（塩田）で濃縮して結晶させて採取し、屋外に山積みにして雨よけの瓦をかぶせてゆっくり乾燥させて自然にがりを抜き、粉砕して精製したもの。地中海は日本近海より塩分が濃く、ヨード成分が少なめといわれる。すぐ沖合いの小島モティア島にフェニキア人の遺跡がある。紀元前にはこの付近でフェニキア人が「カルタゴの塩」を作っていた。この塩はその伝統を受け継いでおり、名前はこの島の名前に由来している。トラパーニはボッタルガ（マグロのからすみ）やその他マグロ製品の生産地としても有名で、シチリア島へ行ったときにはぜひ訪れてみたい場所。マグロ漁は5〜6月頃。非加熱塩。輸入：（株）アーク（東京都港区）、モンテ物産など。 フィーノ（細粒）、グロッソ（粗粒）とも1kg 800円 　

天然岩塩（海外）

Sale di roccia 600g 780円

日本では採れない岩塩には海塩にはないミネラル特に硝酸塩を含んでいることが多く、肉料理ばかりでなく、ハム、ソーセージ、ベーコンの製造には欠かせない存在です。

Sale di roccia (Fino)／（イタリア）「サーレ・ディ・ロッチャ(細粒)」。シシリー島の岩塩鉱脈から掘り取った岩塩の塊をプラート（Prato:中部イタリア）の工場で細かく粉砕して精製（非加熱無添加）。製造：Drogheria & Alimentari S.R.L.　輸入：（有）野間エンタープライズ（東京都港区）　600g 780円

Alpen Salz 500g 398円

Alpen Salz／（ドイツ）「アルペン・ザルツ」。南ドイツバイエルン地方のベヒテスガーデンの岩塩の鉱脈に水を注入してポンプでくみ上げ加熱して濃縮して結晶させ遠心して乾燥したもの。固着防止のため炭酸マグネシウムと炭酸カルシウムを添加して細かい結晶にしてある。加熱添加岩塩。輸入：エスケイダブリュー(SKW)イーストアジア（株）（東京都千代田区）　500g 700円〜398円

市販食塩の情報

（注1） イオン交換膜式の製塩を行なっている会社 (塩事業センター委託）

　　　　　〜　いわゆるJT塩（日本ﾀﾊﾞｺの塩）を作っている会社（７社）です。　〜

（注2） 主な再構成加工塩の詳細

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