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600mlのミルクピッチャーにバイメタル式の温度計をセットしたものを上から見ている。このピッチャーは注ぎ口が帽子のツバ状でハンドルは下がオープンになっている。
 

カプチーノやカフェ・ラテに入れるミルクをスチームワンドで温めながら泡立てる方法です。ここではセミ・コマーシャル・マシンでの方法を説明します。

カプチーノを作るときは、先にミルクをスチーミングしてから、エスプレッソを抽出しましょう。エスプレッソのクレーマや風味を損なわないためです。

スチーミングにはスチーミング用のミルク・ピッチャーを使います。ミルク・ピッチャーの大きさはスチームワンドが底まで届くくらいを目安に決めましょう。右の写真のものはセミ・コマーシャル・マシンに適した容量で600ml のものです。

家庭用マシンではスチームワンドが短く、また、スチームの持続時間が長くないので200ml くらいのピッチャーを選び、1度にスチーミングするのは100ml 以内にましょう。200ml のステンレス製の計量カップでも代用できます。

また、温度計はなくてもかまいませんが、あるほうが最終的なミルクの温度が高くなりすぎる心配がありません。また、温度計を使うなら、ミルクピッチャーを十分冷蔵庫で冷やしておくか、氷水で冷やしてから使うとなお良いでしょう。

 

スチーミングやってみよう♪

(1) ミルクは成分無調整の牛乳を冷蔵庫で良く冷やして使います。入れるミルクの量は、スチーミング・ピッチャーの3分の1から半量までにしましょう。写真ではピッチャーの表面のくもりでどこまでミルクが入っているかわかりますね。

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Giottoの左半分を上からクローズアップで見ている。左にはミルクが5分の2入ったピッチャーに温度計がセットされて置かれている。

 


(2) スチームワンドの先をドリップ・トレイの方に向けるか、別の空いた容器をあてがいます。

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Giottoのスチームワンドは正面パネルから2曲がりで左に張り出しており、時計の針のように正面パネルと平行面を回転する首振り形式。すぐ上に黒の星型のノブがある。ワンドの取りつけ位置のすぐ下にはボイラーの圧力計があり、その下は電源のトグル式スイッチとグリーンの電源表示ランプ。ワンドを右(反時計回り)に振ると、先のノズルがドリップトレイに向く。

 


(3) スチームノブを少し回して、最初に出てくるお湯を捨てて、スチームが出始めたら、またノブを閉めます。ミルクが不必要にお湯で薄まらないようにするためと最初に出るお湯のためにミルクが飛び散らないようにすることが目的です。お湯を捨て終わったらスチームワンドを元の位置に戻します。

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ノブを開いてワンド内のお湯を捨てているところ。

 


(4) ノズルの先をcm ほどミルクの中に差しこんで、徐々にノブを大きく開きます(あまり深く入れすぎるとスチームワンドの中にミルクが入って内部が汚れますし、かといって浅過ぎるとミルクが飛び散る場合があります)。 

撮影上、内部が見えるようピッチャーを傾けていますがこの段階で傾ける必要はありません。

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ノズルをミルクに少し入れてノブを開いたところ。

 


(5) ノズルの深さを 5mm から 1cm くらいに調節しながら空気が巻き込まれるようにしながらスチーミングしていきます。この段階では空気を含ませることが目的になります。

大きなあぶくでなく、きめ細かい重たい泡を作るには、「空気を巻き込む音」がボゴポゴでなくシュルシュルと音がするように注意するといいでしょう。

温度が3540までこのようにして温めます。この段階で1.5倍くらいに泡でふくらませるようにします。ピッチャーの底を触って「ぬるめのお風呂の温度」が40℃です。

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空気を少し巻き込ませながら温めている。〜40℃

 


(6) 今度はノズルを沈めてピッチャーの底の端の方に持っていき、ピッチャーを手前に大きく傾けた状態にして、スチームの勢いでミルクを渦巻まかせます。60まで温めていきます。このときノズルの先をピッチャーの底に近づけて「キュルキュル」という音がもっとも甲高く響くようにすると、底から発生する超音波で大きな泡が壊れてきめ細かい泡に揃っていきます。

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ワンドをピッチャーの底の近くまで入れ、ピッチャーを手前に傾け(TILT)、(ミルクを渦巻かせている(spin) 〜60℃

 


(7) 温度が60まで上がったら、ノブを少し閉じながらピッチャーを少しずつ下げていきます。1秒ほど触っていられる温さが手で触って確かめる温度の目安です。

 

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ゆっくりピッチャーを下げる(点線↓)と同時にノブをゆっくり閉める(点線→) 60℃〜

 


(8) 70に近づいてきたら、スチームがほんのわずかに出るくらいの状態でノズルの先をミルクから出すと同時にノブを全部閉めます。この動作はなるべくスチームワンドの内部をミルクで汚さないようにするためです(深くノズルを入れたままノブを閉めると、スチームワンドの中のスチームが冷やされる時に、中にミルクを吸い込みます。素早くノブを閉めると同時にピッチャーをすぐ下げる方法はもっとハイレベルなテクニックです)。ミルクの温度は70℃を越えないようにしましょう。70℃以上になるとミルク独特の甘味がなくなってしまいます。温度計の表示は実際の温度上昇より遅れるため、加熱中は低めに出ますので、指針が65℃くらいで加熱を中止したほうが良いでしょう。

スチームワンドを抜いたら、その直後に、水でぬらした布巾でワンドのミルクをふき取り、スチームをちょっと出してノズルのミルクを吹き飛ばしましょう。ワンドが冷える時に、ミルクを内部へ吸い込む危険があり、汚れがボイラー内まで入りこむようなことになると最悪ではボイラーを交換しなければならなくなります。

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ピッチャーを下げてノズルを出すと同時にノブを閉める。 〜70℃

 


(9) スチーミングが終わったら、2030くらいの間、ピッチャーを左右に振ってミルクを渦巻かせてなじませます。荒いあぶくがあるなら、ピッチャーの底をテーブルでトントンたたいてあぶくをつぶします。

(8)へもどる (1)へもどる

ピッチャーを振って渦巻かせる(swirl)(20〜30 sec)、ピッチャーの底をテーブルでたたく(pound)。この写真は撮影の都合でマシンのそばで行なっているように見せているが、実際には温度計を外してマシンとは別の所でやる。

 

スチーミングのしかたにも色々な方法がありますので、これはひとつの例に過ぎません。自分の好みの方法でやっても良いでしょう。

当サイトの翻訳記事 ミルク・テクスチャリングと注ぎ方( Coffee Research Institute) も参考にしてください。

いずれの方法にしても、エスプレッソに混ざるくらいの重たいクリーム状のきめ細かな泡を作ることです。また、温度を70℃以上jにしてしまうと、甘味が失われミルクが熱で変成したにおいが出ますのでスチームを止めるタイミングも大切です。

使うミルクについては低脂肪のものや低脂肪と成分無調整のものを混ぜて使う人もいます。低脂肪では泡が早く消えてしまう傾向があるようです。また、一度スチーミングしたミルクがさめても、もう一度スチーミングし直すのは良くありません。これは冷たいレシピに応用しましょう。

 

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