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エスプレッソマシンには次のような区別があります。

  • コマーシャル(業務用)
  • セミ・コマーシャル(準業務用)
  • 家庭用
    • 三方向バルブ付き
    • 三方向バルブなし
    • コーヒーパック方式のマシン
    • 全自動式マシン
    • スチーム式
  • レバー式
  • 直火式

こう区別を示されてもピンとこないでしょうから説明していきましょう。それぞれの機種の違いがわかると、なぜ値段が違うのかがよくわかるはずです。

エスプレッソマシンのメーカーのリンク

エスプレッソマシン情報のリンク

のページもあわせてご覧下さい。 

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■コマーシャル・マシン

Rancilio Z11 Omicron - 2 Group

コマーシャルはカフェなどで目にした人も多いでしょう?最近はフルオートマチックのマシンが増えてきており、右の写真のようなタイプはトラディッショナル・マシンという言い方もします。ほとんどの機種は水道に直結され、ほとんどの場合200Vの電源で動作するマシンです。中には三相200Vやヨーロッパ仕様では400V、600Vで動作するモンスターマシンもあります。抽出ヘッドグループといいます)数も1〜5と色々、重さは50kg以上中には100kgをはるかに超えるものもあります。コマーシャル・マシンでは流量計を備えて自動で抽出量やミルクの泡立てを行なうものも多く、一度に5人分などを上部のコンテナに抽出できるものまでさまざまです。ほとんどの場合5リッター以上のボイラーと熱交換システムを備えています。さらに上級の機種では複数のボイラーを備えるものもあります。

業務用とそれ以外のマシンの決定的な違いのひとつはほとんどの機種がロータリー・ベーン・ポンプを採用していることです。ポンプはマシンに内蔵されている機種と外置きの機種があります。ベーンポンプは静かで耐久性があります。また、グループ(抽出ヘッド)の温度が変化しないようグループにお湯の循環回路があったり、ヒーターが入っていたりと各社の工夫が見られます。また、ボイラーの水位や設定温度も調節できるようになっています。

圧力計やボイラーの水位計などと抽出量をコントロールするコンピュータの設定パネルなどがあります。

現在もっとも良く見られるこれらのポンプ式のコマーシャルマシンの最初のものが発売されたのは1961年で、まだ40年前のことなのです。現在でも有名なファエマというイタリアの会社のものでFAEMA E61という機種でした。現在でもこのE61のグループの部品やレプリカを使った機種がたくさん見受けられます。

これ以外にフルオートマチック(全自動)のマシンも増えてきています。このタイプのマシンは本格的な抽出の条件になっている9気圧まで圧力を上げず、6〜7気圧程度で作動させているものが一般的で、トラディッショナルタイプに匹敵するエスプレッソが抽出できません。抽出技術をトレーニングされていない人でも「エスプレッソらしきもの」を淹れる機械だと解釈しておきましょう。 

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■セミ・コマーシャル・マシン

ECM社のGiottoステンレスボディータイプ。タンク容量3リットル、ボイラーは真鍮製円筒形横置き容量2リットルで内部の配管はすべて真鍮製。ファエマE61タイプのグループ採用で、サーモサイホン循環システム(thermosyphone circulation system )を備える。熱交換器を介した温水循環式の保温システムでグループ(シャワーヘッド)が常に90度位に保たれている。左側にスチーム・ワンド、右側に給湯ワンドを備え、抽出のON/OFFはグループ右横のレバーで行なう。上にはカップ・ウォーマーがある。重さは約20kg.
ECM Giotto SS

コマーシャルに近い性能を維持しながら運搬できるようにしたのがセミ・コマーシャルのマシンです。右の写真のECM社のGiottoPasquini 社のLivia90などが代表的です。運搬できるといっても重さは20kgほどあるのが普通です。本来はパーティー会場などで臨時に使用するものです。1グループで普通3リットル程度の水タンクを備え、2リットル程度のボイラー、熱交換器、電磁ポンプを採用したマシンです。100Vのコンセントで使えるようになっています。

家庭用との決定的な違いはコマーシャルマシン同様、抽出とスチーミング(ミルクの泡立て)が同時に出来ること。抽出に必要な90℃前後のお湯の供給と120℃くらいのスチームが即座に使えます。抽出が家庭用より格段に安定しています。抽出後すぐに次の抽出に移れるようグループ内の圧力を解放する「3方向バルブ」を備えています。もちろんこの機構はコマーシャル・マシンにも装備されています。

グループ(抽出ヘッド)やポルタフィルターなどはほとんどがしっかりとした砲金(または真鍮)製のクロームめっき仕上げのコマーシャルタイプが使われています。ボイラーの圧力計が装備されています。安全装置もコマーシャル・レベルの仕様で、1日中電源を入れたままでも問題ないよう作られています。欠点をしいて挙げると一般家庭用よりボイラーが大きいので電源を入れてから抽出温度になるのに10分〜20分ほど掛かることです。電源を入れっぱなしで使う想定になっているということでしょう。これはコマーシャルマシンでも同様ですが。ボイラーが大きいといってもスチームの能力はコマーシャルタイプには劣ります。 

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■家庭用マシン

家庭用は上記のような「3方向バルブ」を備えた高級機種、3方向バルブを省略した中堅機種と、ポンプを省いたスチーム式に分けられます。ほかに簡易式とオートマチックもあります。

Rancilio Silvia

■3方向バルブ付き家庭用マシン

コマーシャルやセミ・コマーシャルと同様に3方向バルブを備えた高級家庭用マシンです。 Rancilio 社のSilviaなど3機種や GAGGIA 社の Classic, Baby, Paros, Tebeの4機種 が代表的です。バルブは電磁ソレノイドバルブ方式になっています。セミ・コマーシャル・マシンとの違いは熱交換器がないこと。ひとつのボイラーの温度を2種類のサーモスタットで切り替えて抽出とスチーミング(ミルクの泡立て)に使い分ける必要があります。スイッチを切り替えて、温度をあげるのになるまでに数10秒待ったり、温度が下がるまでお湯をグループ(抽出ヘッド)から捨てたりする必要があります。セミ・コマーシャル・マシンよりコンパクトですが、ほとんどの機種がステンレスのボディーを採用し丈夫にできています。水タンクは他の家庭用マシンより大きくつくられています。Rancilioの機種ではボイラーも大きく、抽出中の湯温がそれだけ変化しにくいので、より良い抽出が行なえ、スチームもそれだけ長時間使えます。ポルタフィルターもコマーシャル・タイプのズシリと重い真鍮や砲金製で保温性があります。

Gaggia Classic

3方向バルブの利点と欠点】 抽出のときにポンプの圧力をダイレクトにフィルターバスケットに掛けることができるため、コマーシャルマシンと同様の抽出状態を達成することが出来ます。抽出スイッチを切るとボイラーからの管が閉じて、フィルター内の圧力はドレンパイプへ開放されますので、ポルタフィルターからのコーヒー液がいつまでもしたたる事がありませんし、もう圧力がかかっていないのでポルタフィルターをすぐに外す事ができます。抽出後のコーヒーの粉はある程度脱水されて固まっていて取り出しやすくなっています。

良いことずくめのようですが、ポルタフィルターに残っていたコーヒーや微粒子が3方向バルブからドレンへと流れるためこのルートにコーヒーの脂肪や蛋白質と微粒子などがこびりつきます。これはコマーシャル・マシンやセミコマーシャルマシンでも同様で、定期的な内部のクリーニング「バックフラッシュ」が必要となります。しなくても大抵は故障しないようですがコーヒーの酸化臭がします(普通のコーヒーメーカーでも掃除が悪いと同様の臭いがしやすいのですが、あまり、きちんと掃除している人はいないようですが)。 

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■3方向バルブのない家庭用マシン

もっとも普及しているタイプの家庭用マシンです。3方向バルブのある機種も含めてセミ・オートマチックとも呼ばれます。温度調節と圧力の調節が自動なので半自動という意味です。

カリタ エスプレッソUNO。スイスのCapresso社のC111のOEM。左横のノブは「多機能スイッチ」と呼ばれ、スチーム、給湯、抽出の切り替えを行なう。バルブとヒーターのサーモスタットの切り替えを同時に行なうユニークな方式。小容量(100mlほど)の鋳込みヒーター式アルミ製ボイラー。直径4センチほどの細長いボイラーを螺旋階段状にヒーターが取り巻いていたものが多機能スイッチの奥の部分にあり、多機能スイッチのバルブを通ってチューブで抽出ヘッドとスチームワンドに送られるしくみ
Kalita Espresso UNO

普通見かける家庭用のマシンの多くがこのタイプです。3方向バルブを省略し、かわりにチェックバルブ(一方通行の弁)が付いています。

チェックバルブの働きと問題点

チェックバルブは抽出を止めたときに抽出されたコーヒー液がボイラーに逆流させないようにする重要な働きを受け持っています。また、ポンプの高圧が掛かったときだけ開くようになっています。なぜなら、ボイラーがスチーム・モードで120数℃に上がりボイラー内部の圧力が1.5気圧くらいになってもスチームがグループから漏れないようにしなければならないからです。したがって余裕をもって、バルブは2〜3気圧くらいで開くような設定になっています。

デロンギ BAR-20Pファチーレ。エスプレッソ・ポッドと粉の兼用機。ファチーレとは簡単の意味ポッドを使えるようにシャワーヘッドがドーム状になっておりシャワーヘッドは単一の穴に省略されている。替わりに粉を使用する場合はプレスカバーというゴム製のふたをフィルターバスケットの上にかぶせる方式のためタンピングの際に中央部がお湯の勢いで掘られないような対策が必要。水タンク1リットル、ボイラーはステンレス製で約200mlでグループの上に直結しており、ヒーターは水中型シーズヒーター方式を採用。
DeLonghi BAR20P
(ポッド兼用機)
マニュアルを見
ることができま
す(1.33MB)。

抽出するとき、フィルターバスケットには9気圧くらいの圧力がかかるのが理想とされていますが、コーヒーの粉をしっかり固めたとき、このバルブがお湯の流れの可変抵抗として働くのでお湯の流れる量が変化しやすく、ちょっとしたタンピングの変化や粉の細かさの違いで抽出が大きく変化しやすくなります。

したがってこのタイプの家庭用マシンでは『コーヒーの粉を軽く固めます。』という説明が見られます。

3方向バルブのないマシンを使う場合は抽出状態がある程度ばらつきやすいことを承知して3方向バルブのついた機種以上に熟練することが必要でしょう。もちろんある程度のばらつきを気にしなければそれなりにおいしいエスプレッソは飲めますのでご心配なく。 

クレマ発生装置を持つマシン

Briel社やSaeco社の製品が採用している仕組みです。Briel社の場合はフィルターバスケットの底に「クレママスターフィルター」という装置が、またSaeco社の場合はポルタフィルターの中に「クレマエンハンサー」という装置が組み込まれています。いずれの場合もフィルターバスケットまたはポルタフィルターに圧力が一定に掛かりやすくする(お湯の流れの)抵抗をつくり、噴出す勢いでクレマを強制的に作る仕組ですが、クレマが発生したからといって必ずしもおいしいエスプレッソになる魔法の装置ではありません。豆の品質や鮮度、エスプレッソに適した豆の挽き方や粉の量、抽出時間や抽出量を守らなければおいしくなりません。あくまでも「見かけ上、エスプレッソを本格風に見せる」装置で、エスプレッソの淹れ方のテクニックを磨こうとする場合にはエスプレッソの抽出状態の判断をしにくくしてしまいます。テクニックやエスプレッソの抽出品質に関心がなく、イージーに抽出したい場合にはこれらの装置の助けを借りて楽しんでもいいでしょう。ただしSaecoのマシンの場合には簡単にこの装置を働かなくすることができます。また、Briel 社のこのクレママスターフィルターは寿命があり、1年程度で買い替え(2,000円)が必要になります。このフィルターの改造は不可能ではありませんが、ステンレス製のフィルターの底を切断する装置(切断砥石など)が必要でかなりの技術を必要とします。

 

また、付属機能としてミルクの自動泡立て装置が付いているものが3方向バルブ付きの場合もそうでない機種にも見られます。これらはミルクの泡立て状態を調節できませんし、使用後に洗浄する手間が掛かります。ミルクの吸引チューブの内部などは容易には洗えない点では余り感心できません。スチームノズルだけついているベーシックな機能の機種でも少しの練習でミルクの泡立てができるようになりますし、こちらのほうが洗浄も簡単に済みます。何杯分も連続してミルクを泡立てるパーティーなどの場合を除けば自動泡立て装置が付いていてもメリットは少ないでしょう。

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■コーヒーパック方式の家庭用マシン

エスプレッソのティーバッグ版のような簡易方式です。コーヒパック式の多くは3方向バルブなしのポンプ式ですが、3方向バルブ付きの製品もあります。あらかじめ一杯分のコーヒーの粉が容器にパックされたものを使います。現在次の2つの方式があります。これらの方式は家庭用だけでなく業務用としても使われています。マシンや周囲が汚れにくくクリーニングが楽で、次の抽出に比較的すぐ取りかかれるのが利点です。一方ではコーヒーの選択の幅が限られ、一杯あたりのコストが高いのが欠点です。また、コーヒーがあらかじめ挽いてある状態なので、豆の挽き立てを使う場合に比べると風味は格段に劣ります。

  • ネスプレッソ(Nespresso)システム
  • E.S.E.(easy serving espresso)または別名ポッド(pod)システム
  • ESPRESSO POINT

ネスプレッソはネスレが提唱している方式で、プリンのような形の高さ4センチほどのアルミのカップにコーヒーの粉が詰めてあり、これをフィルターホルダーに落とし込んで使います。ネスプレッソを供給しているのは現在ネスレだけで1個70円ほどします。マシンは日本国内ではフィリップス社の製品、ナショナル(フィリップスのOEM)、およびネスレがOEMした製品が入手できます。ネスプレッソ用のマシンはネスプレッソ専用で、普通のコーヒーの粉を使って抽出できる機種はありません。

左はセイコー珈琲、右はMusetti社のポッドの個装品。手前はMusetti社のポッドをサンプルに示した。ろ紙の周囲の裁断はメーカーによってまちまちで円形、円形に耳付き、四角とまちまち。ちなみにイリ-社の缶入りタイプは四角で個装されていない。
エスプレッソ・ポッド

E.S.E.は日本ではポッドの名前が一般的です。ポッド(pod)とは豆などのさやの意味で2枚ろ紙の間に円盤状にコーヒーの粉を圧縮して固めたものです。イタリアではcialda (チャルダ)と呼ばれワッフルの意味です。イタリアやその他の大手のコーヒー会社十数社 (Musetti やilly が有名)がポッドを供給しています。濾紙の耳の部分の裁断は各社さまざまで丸、四角、しずく型とさまざまです。1個60円くらいです。このポッドを専用のフィルターバスケットにセットして使います。 ポッドシステムの場合は普通のコーヒーの粉も使える兼用機種が一般的です。デロンギ、ブリエル、ガジア、ランチリオなどのメーカーがポッド対応のアタッチメントや兼用機種を発売しています。また一部にはポッド専用機種もあります。

ESPRESSO POINTはコーヒーロースターのLAVAZZAが採用している独自のカップ式の簡易抽出システムです。プラスティック製のフィルターバスケットにピッチリ収まるような容器をセットして抽出します。家庭用のマシンは販売されていないようです。日本国内で販売されているかどうかはわかりません。

 

 

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■全自動式のマシン

家庭用といっても15万円〜50万もするものが多い機種です。フル・オートマチックとかスーパー・オートマチックとも呼ばれます。利用者がエスプレッソの淹れ方に慣れていなくてもボタンを押すだけで一定品質のエスプレッソを淹れることが出来ます。どちらかというとオフィスなどの不特定な利用者を前提とした機種です。豆を入れておけば自動的に挽いて抽出し、かすをボックスに捨ててくれ、ミルクの容器にチューブを差し込んでおけば自動的にミルクを温めて泡立てて注いでくれます。最近はカフェなどで業務用の全自動マシンも見うけられます。ただ、全自動の場合、故障率を減らすため抽出圧力が6〜7気圧と低めに設定されているのでエスプレッソの品質はやや劣りますが、抽出のテクニックの技術がない人が操作をしてもある程度の品質を維持できるという点がメリットです。。全自動のマシンは業務用も含めて機構が複雑な分、故障しやすいことを知った上で活用すべきマシンです。代表的なメーカーはSaeco社とSolis社ですが、私的な見解ではSolis社の製品のほうが抽出品質は優れているようです。

エスプレッソを淹れる過程を楽しむ人には向きません。1カップの抽出量などの設定はある程度プログラムできるようになっています。便利な反面、専用のクリーナで洗浄をおこなう必要があります。

細かいバリエーションとしては、フルオートマチックのほかに、挽いた粉を入れる必要がある機種やミルクの泡立ては自分でする必要のある機種、粉をフィルターバスケットに詰める必要のある機種やポッド専用の機種もあります。 

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■スチーム式の家庭用マシン

Electrolux EP930

ポンプを使わない方式のマシンです。スチームの圧力を利用してお湯をフィルターに送りこみます。蒸気そのものでコーヒーを淹れるわけではありません。

PHILIPS HD5661

あとで説明する直火式のポットに電気ヒーターを組み込んだものと考えればいいでしょう。圧力が低く、抽出温度が100度以上になるのでややこげたような苦味の強い味になります。クレマはほとんど出来ません。水がなくなっても圧力が急には下がらないので、水蓋を開けるには数分以上待たなければなりません。

方式が簡単なため、故障する確率が低く、値段も1万円以下と安いのが利点ですが、カタログなどや店の広告などではポンプ式との区別がわかりにくい事がありあますが、スチーム式には上に水を入れる大きなネジ蓋がついているのが特徴ですので注意してください。デミタスカップがセットになり、よくネットオークションなどの目玉商品などとして利用されていたり、量販店などで売られています。 また、ドリップ式とドッキングした複合機種にもこの方式が多く見られます。

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■レバー式マシン と レバースプリング式マシン

La Pavoni PDH

ポンプやスチームの圧力を使わず、人がレバーを押し下げる力でピストンを動かし抽出の圧力を発生させる方式がレバー式マシン、レバーを押し下げ、スプリングの力で自動的に戻る作用で抽出を行うのがレバースプリング式マシンです。電動ポンプ式のFAEMA E61が発売される直前まではこれらの方式が主流でしたが、ノスタルジックな外見の美しさのため今でも根強い人気があります。レバー式ではレバーの力を調節してタイミング良く下げるかが技の見せ所です。La Pavoni 社のもの(左の写真)がもっとも有名です。レバースプリング式はElectra 社の製品が代表的です。ボイラーは電気のヒーターで加熱され温度調節されます。スチームワンドがついていないものもあります。レバーの操作のテクニックにはエスプレッソの出来具合の知識が必要ですので初心者向きではありません。また、値段的にも安くなく、マニア向けのマシンです。もちろんインテリアとしての価値もあります。置いておくだけでもわくわくするようなマシンです。 

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■直火式ポット(ストーブ・トップ)

イタリアの家庭では主にこれが使われています。モカ・ポットとも呼ばれます。

直接火にかけて加熱して抽出しますのでコンパクトで熱源さえあればキャンプ場でもエスプレッソがいれられるのが利点です。杯数の調節の出来るものでは最大杯数の半分くらいの量で使うとある程度ましに淹れられます。電気を使ったスチーム式同様にほとんどクレマはできませんし、本当においしいエスプレッソはあまり期待できません。

フィルターすれすれ(または(安全バルブの直下)までお湯(または水)を入れ、沸騰してから粉を入れたフィルターをセットしたほうがコーヒーの粉が不必要に加熱されないので焦げたような臭いや苦味が少なく淹れられます。優れたエスプレッソマシンで淹れたエスプレッソを飲みなれた人には直火式で淹れたものはかなり違う飲み物に感じられることでしょう。

Bialetti Linea 9人用
Bellmann Cappuccino CX-25 3・6・9 人用の直火式ポットでミルク泡立て用のノズルがある珍しいタイプ。台湾製。ファイヤーサイド(株)(長野県駒ケ根市)扱い

左はビアレッティー社のステンレスボディのもので、9杯専用。内部のフィルターはアルミ製。右のものはスチームノズルがついた珍しいタイプ(ステンレスボディ)で、エスプレッソも別の容器に抽出するようになっています。本体中央にボルトが立っており、フィルターはアルミ製で中央にボルトの通る管があるのでやや粉が入れにくいのが難点。また、バスケットの下の筒の根元から圧力が漏れるので粉に圧力があまり掛かりません。これはシリコンの水回り用コーキング剤で繋ぎ部分をシールすると解決しました。

 

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